تحقيق در مورد روش صنعتی تولید لواشک وآلوچه فرآوری شده

تحقيق در مورد روش صنعتی تولید لواشک وآلوچه فرآوری شده

تحقيق در مورد روش صنعتی تولید لواشک وآلوچه فرآوری شده

44 صفحه word |فونت tahoma سايز 12| قابل اجرا در آفيس 2010 و نسخه هاي جديدتر|قابل ويرايش و آماده چاپ

بخشي از تحقيق 

                                                                  

1-3-1-1- گیلاس ها

از نظر رنگ از زرد تا سیاه و از نظر اسیدیته از ترش تا شیرین متغیر هستند .

2-3-1-1- هلو ها

دو نوع اصلی دارند . هلو های هسته جدا که هسته آنها به آسانی از قسمت گوشتی جدا می شوند . در مقایسه با هلو های هسته جدا ، هلو های هسته چسبیده معمولی سفت تر ، پر رنگ تر و از نظر نگهداری مقاوم ترند . نکتارین نوعی هلو است اماکوچک تر و بی مو میباشد .

 

3-3-1-1- شاه توت ها ، تمشک ها و توت فرنگی ها

این میوه ها را معمولا با هم در دسته میوه های نرم قرار می دهند . بر خلاف نامشان اینها توتی نیستند ، دو میوه اول آلویی هستند چون از به هم چسبیدن چندین آلوی کوچک درست شده اند . توت فرنگی ها میوه های کاذب هستند ، میوه های حقیقی تخم های برهنه کوچک برگ مانندی هستند که در سطح خارجی میوه قرار دارند .

شاه توت ها و تمشک ها به صورت وحشی در اکثر نقاط اروپا می رویند اما به صورت تجارتی نیز پرورش داده می شوند . بیشتر از آنها در آشپزی و تهیه مربا و ژلی استفاده می شود .
توت فرنگی ها دارای میزان ویتامین c بالا هستند .

توت فرنگی تازه را به صورت خام می خورند اما در کارخانه های مربا سازی از مقادیر زیادی میوه نگهداری شده استفاده می شود .

4-1-1- میوه های توتی یا انگوری

1-4-1-1- میوه های خانواده مرکبات

میوه های مهم خانواده مرکبات عبارتند از پرتقال ، لیمو ، نارنگی ، گریپ فروت . دانه های آنها در
قسمت های مجزا یا حجرات قسمت گوشتی آبکی قرار دارند که به وسیله یک پوست سخت یا بافت سفید رنگ احاطه گردیده و محافظت می شوند .میوه های خانواده مرکبات از نظر ویتامین c غنی هستند مخصوصا در لایه سفید نرم که در زیر پوست قرار دارد . آب پرتقال فقط محتوی حدود 20 تا 30 درصد ویتامین c ، میوه و آب گریپ فروت حتی حاوی مقدار کمتری از آن است . مرکبات یک اثر تقویت کنندگی دارند که مربوط به آب و اسید سیتریک و سوکروز موجود در آنها می باشد . مقادیر نسبی این دو ماده تعیین کننده طعم ترش یا شیرین میوه است .

پرتقال مهم ترین خانواده مرکبات است . پرتقال را میتوان درمناطق گرمسیری و زیر گرمسیری پرورش داد . اما فقط در مناطقی که در طی مرحله رسیدن درجات دما زیر صفر باشد می تواند رنگ مخصوص خود را پیدا کند . پرتقال سبز رنگ ( اما رسیده ) را می توان با گاز اتیلن که آنها را تحریک می کند عمل آورده بدین طریق رنگ آنها را کامل نمود . از پرتقال تلخ یا نارنج جهت تهیه مارمالاد استفاده می شود . پرتقال انواع زیادی دارد و همچنین میوه های مشابه پرتقال نیز یافت می شوند مانند نارنگی ها ماندرین ها (نوعی نارنگی ) و سات سوماها ( نوع نارنگی ) که دارای طعم های مخصوصی هستند و پوست نرمی دارند که به آسانی کنده می شود . بعضی از میوه های نرم نوع مرکبات هیبریدهای پرتقال با نارنگی ها یا ماندارین ها هستند . لیموها به عنوان دسر مصرف نمی شوند چون میزان اسید سیتریک آنها بالا و در نتیجه طعم آنها ترش است .

در گریپ فروت میوه در روی خوشه های شبیه انگور که دارای 3-18 میوه است قرار دارند . بیش از 25 نوع گریپ فروت شناسایی شده که رنگ بخش گوشتی آنها از صورتی تا سرخ متغیر و مربوط به وجود کاروتنوئید لیکوپن می باشد .

2-4-1-1- میوه های توتی دیگر

انگورهای سیاه به علت میزان ویتامین C بالایی که دارند مشهورند و یکی از مصارف مهم آنها تهیه آب انگور سیاه ، جهت استفاده در نوشابه های میوه ای غنی از ویتامین است . مقادیر زیادی از آنها را نیز به مربا تبدیل کرده یا جهت استفاده در کیک در آفتاب خشک می کنند . انگور ها نیز دو نوع هستند ، سرخ و سفید .

انگور ها شایددردنیا بیش از همه میوه ها کشت شوند ، فقط میزان کمی از انگور تولید شده به عنوان خوراکی مصرف می شود . حجم بزرگی از آنها به وسیله تخمیر به مصرف می رسد . اکثر انگورهای پرورشی از انواع انگور اروپایی هستند . انگورهای خشک شده در آفتاب یا کشمش ها را معمولا از انگورهای بی دانه تهیه می کنند . انگور ها از نظر مواد مغذی غنی نیستند و میزان ویتامین C آنها فقط به اندازه یک دهم پرتقال است .

موزها در اکثر کشورهای استوایی کشت می شوند . میوه موز را به طور نارس می چینند و در هنگام حمل توسط کشتی آن را در فضای زیر عرشه که دارای تهویه است در درجه حدود 12 سانتیگراد نگهداری می کنند تا دیرتر برسد . پیش از فروش میوه در انبارهایی که درجه دمای آنها بالای 15 درجه سانتیگراد قراردارد میرسد . در هنگام رسیدن پوست موز از سبز به زرد تغییر رنگ داده و بخش گوشتی میوه نرم تر و شیرین تر می شود . چون تمام نشاسته تقریبا به طور کامل به قند تبدیل می شود . موز معمولا به عنوان یک میوه دسری شیرین به صورت خام خورده
می شود . اما در بعضی از مناطق دنیا از موز سبز آب پز یا بخار پز به عنوان یک منبع مهم نشاسته استفاده می شود . موز تامین کننده انرژی و مقداری ویتامین C است . از نظر دانسیته مواد مغذی با سیب زمینی برابری می کند اما چون به مقدار کمتری مصرف می شود . بنابراین به عنوان یک تامین کننده مواد مغذی نمی تواند مهم باشد .

 

5-1-1- ترکیبات شیمیایی میوه ها

میوه ها ترکیبات شیمیایی متعددی دارند که ساختمان میزان این ترکیبات می تواند کاملا متغیر باشد . خصوصیات کلی ترکیبات تعدادی از میوه های مورد استفاده درلواشک وآلوچه فرآوری شده خلاصه شده است .

ترکیبات شیمیایی میوه ها شامل آب و مواد جامد می باشد . آب فراوان ترین ترکیب موجود در این محصولات است . قسمت اعظم مواد جامد میوه ها از کربوهیدرات ها همراه با مقدار کمی پروتئین و چربی تشکیل شده است . این مواد به انضمام آب را می توان مواد تشکیل دهنده اصلی نامگذاری کرد . مواد دیگری که نسبتا به مقدار کم وجود دارند عبارتند از تعدادی مواد آلی و مواد معدنی مختلف . تعداد زیادی از این مواد جزئی می توانند روی خواص میوه ها و سبزی ها از جمله رنگ ، عطر و طعم ، ارزش غذایی ، و در بعضی حالات روی بافت آنها مهمترین تاثیر را داشته باشند .

1- آب

2- کربوهیدرات

3- پروتئین

4- لیپید

5- ترکیبات نیتروژن دار با وزن مولکولی کم

6- اسیدهای آلی

7- رنگدانه ها

8- مواد معدنی

9- آنزیم

10- ترکیبات تشکیل دهنده عطر وطعم

2-1- پکتین

پکتین از مواد مهم ترکیب میوه ها می باشد که در قوام ، پایداری و تشکیل ژل و ویژگیهای حسی آلوچه و لواشک نقش بسزائی دارد لذا در این بخش ساختمان و خواص آن به طور کامل توضیح داده شده است .

1-2-1- ویژگیهای پکتین

پکتین پلیمر کربوهیدرات تلخیص شده ای است که عملا از تفاله سیب و لایه داخلی سفید رنگ پوست مرکبات به دست می آید و معمولا به روش استخراج اسیدی تخلیص می گردد . پکتین به عنوان امولسیفایر ، قوام دهنده ، پایدار کننده و ژل کننده در صنایع غذایی کاربرد دارد . این ماده به صورت پودر یا ذرات ریز تا درشت به رگ سفید تا متمایل به زرد و یا مایع غلیظ شربتی عرضه می گردد . پکتین بدون بو و دارای طعم مخصوص صمغ مانند است . این ماده در آب محلول و تشکیل کلوئید شفافی می دهد . پکتین عملا در الکل نامحلول است . سایر ویژگی های فیزیکو شیمیایی پکتین باید با حدود مندرج در جدول ( 10-1 ) مطابقت داشته باشد .

 

 

جدول 10-1- ویژگیهای فیزیکو شیمیایی پکتین

 ویژگیها                                                                                     حدود قابل قبول

خرید آنلاین